什么炆鸭好吃？
“炆”，粤语里念“Win”，是广州话标音普通话读音，用字有误。应是“文”（第三声）。 这是地道老广的做法和吃法了……现在会这一招的师傅越来越少，我爹那一代人会做。他们年轻的时候，到酒楼喝茶，点了一盅两件，会要一壶开水来“炆”（读第四声）鸭肉；自己家里做烧鹅、烧鸭、红烧乳鸽之类的菜肴也用它。 现在用砂锅“炆”的食物越来越少了。不过，我多年前在番禺一家餐馆吃到一道“冬菇蒸肉饼”，是用砂锅直接在上面加热来“焖”（读四声）熟这道菜。
回到本题。要说用什么食材来“炆”鸭子才是地道粤菜做法呢？ 应该是“老姜”“白皮蒜”（去皮不用膜）“生葱”三者的混合物来做“卤水”，然后放糖色、生抽、老抽调成橙黄色作为基础汤汁。把处理干净的鸭子放进去煮，用小火慢慢熬，让酱香味浸入鸭子里面去。等到用筷子可以轻易扎破鸭皮，就可以关火让酱汁浸泡鸭子了。 等到第二天，鸭汁已经差不多被吸收得干干的了，就可以把鸭子捞起来，撕开表面的皮。这样，一只“卤水鸭”就大功告成了。
当然，还可以加上几颗煲熟的莲子，少许淮山一起炖，起到滋养作用。夏天的时候可以把材料换成苦瓜，加鱼腥草一起“炆”，清热降火气。 这么做的目的是什么？一是可以让肉质酥烂，二是可以让油脂释放出来，避免吃的时候嘴巴油汪汪，三是可以让肉味更浓郁。
用这个方法做出来的卤水鸭，是那种淡咸鲜口味的。因为加入了白糖，所以有一点点回甘的味道。 另外，提醒一句，因为加了老姜，所以这个汤是有淡淡药香的。 不喜勿喷哦！ 我是很认真地回答这个问题的……因为我真的热爱我们大广东的美食啊……