牛油作用是什么？
在火锅中，“牛油”是必不可少的一个元素。 吃火锅的时候，常听人家说，这个锅底要“油腻腻”才好吃；或者看到底料中有牛油，就说这锅底“荤香”。那么，这些评价是不是真的科学呢？ 其实啊，这些说法有点片面。火锅好不好吃，主要跟调料配方、食材新鲜度、火锅汤底的有无以及味道是否均衡有着密切的关系。 而牛油在其中，只是一个“配角”而已。
牛油的脂肪酸主要成分是棕榈酸、硬脂酸和花生四烯酸。其中，棕榈酸和硬脂酸是与食物油一样的饱和脂肪酸。 而人体消化吸收脂肪的方式，是“水解”——把脂肪变成甘油一酯（G）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）等，然后被吸收进入人体。 所以，不管是饱和脂肪酸（SFA）还是不饱和脂肪酸（UFA），都被水解成单甘酯被吸收。 这也就意味着，摄入的饱和脂肪酸越多，体内合成胆固醇的几率就越大。反之，则越不容易合成胆固醇。 也就是说，从减少胆固醇合成的角度来看，多吃含饱和脂肪含量高的食物没什么好处。相反，如果为了降低胆固醇水平，我们应该控制食物中饱和脂肪的摄入。
不过，有学者通过试验得出，当膳食中的饱和脂肪酸比例低于总脂肪酸的30%时，血清胆固醇才会显著升高。所以，其实饮食中的饱和脂肪酸并没有大家想象中那么可怕。 值得注意的是，目前市面上很多打着营养旗号的调味品，都号称自己可以“降脂”。然而，他们真正能起到的作用可能微乎甚微。 因为人体的消化酶有很强的专一性。除了母乳中含有一定量的中链脂肪酸（容易消化吸收）外，我们日常生活中吃的食物含有的脂肪酸以长链脂肪酸为主。这些食物进入胃肠后，先要经过一系列水解，变成单甘酯被人体吸收。而市面上的“降脂剂”要起到的作用就是阻止这种水解反应的进行——既然你没法水解成单甘酯被我吸收，那就不可能起到降低胆固醇的作用！
想依靠吃点添加剂来“降脂”，恐怕是不能如愿了。要想减少胆固醇的吸收，最好的办法还是少吃含饱和脂肪酸的食物。 当然，如果已经查出胆固醇高了，那就需要另外治疗了。