碱放在面中起什么作用？
碱在面食中的主要作用是中和发酵过程中所产生的酸，并使成品有一定的色香味，有时还兼有一定松发的作用。
加有碱，而无碱使其中和时，在制作馒头和花卷时，即不能使坯子疏松，蒸出来的成品也不容易打开：当碱放少了，还残存大量的酸没有被中和掉时，蒸制的馍馍开洞不好，还有一种酸味，并易坏口；当碱放多了，在制作的馒头、花卷时，蒸熟后的成品呈黄色，并有一种难闻的碱味。所以在炸糕、油饼中，一般不需要加或只加少量的碱。炸制时，只要把包着馅料的生坯放到沸腾的油锅里，用猛火将生坯炸透，其本身便会自动松发，使制品疏松并带有酥香的。炸糕、油饼如果放碱多了以后，虽然也能炸开，其本身虽有一定的松发度，但其色味很差，内部不酥香，而且容易回硬。至于有些炸糕（如江米条、麻花）在制作过程中，由于长时间搓条和油、糖的浸渍，它的内部常常会带点酸味，那么在炸制前的最后阶段，可以放在用少量碱泡成的水中蘸一下再炸，这样不但可以中和一下内部酸味，还可以使成品稍带点香味。由此可见，饼、糕类酥香型面点，一般情况，只在炸制前蘸点碱水即可，不用在配料调制中放碱，否则会影响成品的色、香、味。